L'olio
di palma si ricava dai frutti dell'omonima pianta (Elaeis guineensis),
originaria dell'Africa ed oggi coltivata nelle zone tropicali del continente
americano e soprattutto in Malesia ed Indonesia. Dai frutti di questa pianta si
ricavano due diverse tipologie di olio: l'olio di palma propriamente detto,
ottenuto dalla polpa, e l'olio di palmisto, ottenuto dai semi.
L'olio di
palma viene estratto dal mesocarpo dei frutti (polpa), per pressione idraulica
(spremitura) o per centrifugazione. Prima di essere avviati al processo di
estrazione, i frutti vengono opportunamente trattati, sterilizzandoli con
calore umido e snocciolandoli.
L'olio di
palma grezzo presenta un colorito arancione, dovuto all'elevatissimo contenuto
in Carotenoidi, precursori vegetali della Vitamina A. Per questo motivo, prima
di giungere sulle nostre tavole, l'olio di palma subisce una serie di processi
di raffinazione, che includono la deodorazione, la decolorazione e la
neutralizzazione (serve ad allontanare gli Acidi Grassi liberi, riducendo
l'acidità dell'olio). Purtroppo, durante questi processi i carotenoidi vengono
inattivati dal calore.
L'olio di palma presenta una composizione acidica caratteristica; pur essendo un olio quindi un grasso liquido, è particolarmente ricco di acidi Grassi saturi a lunga catena, normalmente abbondanti nelle carni e nei grassi animali. Non a caso a temperatura ambiente (< 30°C), l'olio di palma grezzo ha una consistenza solida, simile alla sugna.
Come
mostrato in tabella, nell'olio di palma abbonda in particolare l’acido
palmitico, a cui diversi studi, e gli stessi rapporti dell'Organizzazione
Mondiale della Sanità, attribuiscono un effetto aterogeno ed
ipercolesterolemizzante, che incide negativamente sul rischio cardiovascolare.
L'olio di
palma, grazie all'ottima sapidità ed al basso costo di produzione, viene
ampiamente utilizzato nell'industria dolciaria, dove può comparire sotto la
generica dicitura "oli vegetali" o "grassi vegetali", dato
che trova largo impiego nella produzione di margarine. Grazie all'alto punto di
fumo, l'olio di palma viene anche utilizzato per le fritture.
|
Composizione acidica dell’olio di Palma
|
||
|
Acido
Caprilico
|
8:0
|
0.1 max
|
|
Acido
Caprico
|
10:0
|
0.1 max
|
|
Acido
Laurico
|
12:0
|
0.3 max
|
|
14:0
|
0.8-1.3
|
|
|
Acido Pentadecanoico
|
15:0
|
0.1 max
|
|
Acido
Palmitico
|
16:0
|
43.0-48.0
|
|
Acido
Palmitoleico
|
16:1
|
0.3 max
|
|
Acido
Magarico
|
17:0
|
0.1 max
|
|
18:0
|
4.5-5.5
|
|
|
18:1
|
35.0-40.0
|
|
|
18:2
|
8.5-11.0
|
|
|
18:3
|
0.4 max
|
|
|
Acido
Arachico
|
20:0
|
0.1 max
|
L’olio di palmisti si ricava dai noccioli, separati dalla fibra per mezzo di un flusso d'aria, quindi essiccati e spaccati per ricavarne le mandorle, che prima della pressatura e dell'estrazione con solventi subiscono un ulteriore essicazione. La resa si aggira intorno al 45-55%.
Se l'olio di
palma contiene circa il 50% di grassi saturi a lunga catena, pochissimi grassi
saturi a catena media, il 40% circa di monoinsaturied il 10% di polinsaturi, l'olio
di palmisti è particolarmente ricco di Acido Laurico.
Si tratta
quindi di un alimento ricchissimo di acidi grassi a media catena, che hanno un
impatto praticamente neutro sui lipidi plasmatici; l'acido laurico, inoltre,
presenta un notevole potere antibatterico. L'olio di palmisti è quindi molto
simile all’olio di cocco anche se di colore più scuro. Per la ricchezza in
acidi grassi saturi - similmente a quanto visto per l'olio di palma - a
temperature di 20-22°C si trova allo stato solido.
L'olio di
palmisto è largamente impiegato per la produzione di saponi e detersivi, mentre
in campo alimentare riconosce le stesse applicazioni dell'olio di palma, rientrando
nella composizione di margarine, gelati, biscotti e prodotti dolciari in
genere.
Acido
Caprinico 6:0 0.4 max
Acido
Caprilico 8:0 3.0-6.0
Acido
Caprico 10:0 3.0-5.5
Acido
Laurico 12:0 47.0-51.5
Acido Miristico 14:0 15.5-17.0
Acido
Palmitico 16:0 6.5-9.0
Acido Palmitoleico
16:1 0.3 max
Acido Stearico 18:0 1.5-3.0
Acido Oleico
18:1 11.0-16.0
Acido Linoleico 18:2 1.0-3.0
Acido Arachico 20:0 0.3 max
Il Componente maggiore: L'acido grasso Palmitico
Come
suggerisce il nome stesso, l'acido palmitico è caratteristico dell’olio di
Palma, dalla cui forma saponificata è stato scoperto ed isolato per la prima
volta nel lontano 1840.
Oltre che
nell'olio di palma, l'acido palmitico è presente nel Latte intero, nel Burro,
nei Formaggi e nella carne grassa.
|
Alimento
|
Grassi
saturi (g)
|
Monoinsaturi
(g)
|
Polinsaturi
(g)
|
Ac. miristico (g)
|
Ac. palmitico (g)
|
Ac. steraico (g)
|
|
39.2
|
45.1
|
11.2
|
1.3
|
23,8
|
13.5
|
|
|
Burro
|
51.3
|
21
|
3.0
|
7.4
|
21.7
|
10
|
|
Olio di
oliva
|
13.8
|
72.9
|
10.5
|
0
|
11.3
|
1.9
|
|
Olio di
palma
|
49.3
|
37
|
9.3
|
1
|
43.5
|
4.3
|
|
Olio di
merluzzo
|
22.6
|
46.7
|
22.5
|
3.6
|
10.6
|
2.8
|
|
Formaggio
tipo parmigiano
a pasta dura
|
16.41
|
7.5
|
0.6
|
2.9
|
7
|
2.3
|
|
Noci
secche
|
1.3
|
10.4
|
42.7
|
0
|
0.9
|
0.4
|
|
11.27
|
14.3
|
4.0
|
3.9
|
6.6
|
3.9
|
|
|
Petto
pollo senza pelle
|
0.33
|
0.3
|
0.28
|
0.01
|
0.21
|
0.1 g
|
|
Petto
pollo con pelle
|
2.66
|
3.82
|
1.96
|
0.08
|
1.95
|
0.54
|
|
Sgombro
|
3.3
|
5.5
|
3.6
|
0.7
|
2.125
|
0.43
|
|
Brioche
alla crema
|
9.4
|
4.7
|
1.1
|
n.d.
|
n.d.
|
n.d.
|
Diversi
studi, e gli stessi rapporti dell'Organizzazione Mondiale della Sanità,
attribuiscono all'acido palmitico un effetto aterogeno ed
ipercolesterolemizzante, che incide negativamente sul rischio cardiovascolare.
Lo stesso effetto negativo viene attribuito anche all'acido miristico, ma non
allo Stearico, e spiega come mai gli alimenti ricchi di grassi saturi debbano
essere consumati con moderazione. Bisogna infatti rendersi conto, anche se può
sembrare semplicistico, che ciò che conta è soprattutto il contesto dietetico,
non tanto il singolo nutriente. In una dieta equilibrata, infatti, l'acido palmitico
è di per sé innocuo (tra l'altro viene sintetizzato anche dall'organismo), ma
può divenire pericoloso quando è inserito in un contesto di frequenti eccessi
calorici o viene assunto in quantità particolarmente elevate.
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